Et arrangement med 200 gæster er ikke et stort middagsselskab. Det er en produktion, og den vælter typisk to steder: enten er der købt for lidt ind, så noget må improviseres på dagen, eller også er der købt rigeligt ind, og en fjerdedel ryger ud mandag morgen. Begge dele skyldes samme fejl — at man har regnet i portioner og ikke i liter køleplads.

Kort om artiklen: Her får du tallene bag madspild i branchen, en metode til at omregne kuverter til køleplads, og en pakkeplan for de sidste tre døgn før arrangementet.

Madspild er den dyre post

Det er værd at kende størrelsesordenen. Miljøstyrelsens kortlægning af madaffald viser, at restaurationsbranchen og -tjenester stod for 75.634 ton madaffald i 2022 — stort set uændret siden den første kortlægning for 2018. Den eneste tydelige forbedring er, at en større del nu sorteres fra og bioforgasses i stedet for at blive brændt.

For et enkelt cateringkøkken oversættes det tal til noget meget konkret: den mad, der bliver til overs, er allerede betalt, allerede tilberedt og allerede transporteret. Hver kilo, der ikke bliver spist, er den dyreste kilo i hele produktionen. Det er derfor, planlægningen af mængder er en økonomisk disciplin og ikke kun en logistisk.

• Regn med et konkret dækningstal pr. ret frem for at lave lige meget af alt.
• Adskil det, der kan gemmes, fra det, der skal kasseres efter arrangementet.
• Planlæg efterproduktion frem for overproduktion, hvis køkkenet er i nærheden.
• Mål hvad der kommer retur. Uden måling gentages fejlen næste gang.

Fra kuverter til køleplads

Omregningen er enklere, end den lyder. En standard GN 1/1-bakke med 65 millimeters dybde rummer omkring 9 liter og dækker typisk 20-25 portioner tilbehør. Til 200 kuverter med tre komponenter giver det 200 ÷ 22 ≈ 9 bakker pr. komponent, altså cirka 27 bakker i alt. Det er dét tal, køleplads skal dimensioneres efter — ikke antallet af gæster.

27 bakker svarer i praksis til ét stort kabinet eller to mellemstore. Det er en meget håndgribelig oplysning at have, inden man siger ja til opgaven — for har man kun plads til femten, skal produktionen deles i to hold, og det ændrer hele tidsplanen.

Kapaciteten der afgør det

Køleplads regnes i liter, ikke i antal skabe, og det er der, de fleste rammer forkert. Hvor mange liter et industrikøleskab skal have afhænger af, hvor mange GN-bakker der skal stå samtidig, og af hvor længe råvarerne skal ligge før servering — ikke af hvor mange gæster der kommer. Et skab på 600 liter og et på 1.400 liter fylder næsten det samme på gulvet, men rummer vidt forskellige produktioner.

Der er to praktiske forhold at lægge oveni. Det ene er, at et fyldt skab køler dårligere end et halvfyldt, fordi luften ikke kan cirkulere — regn derfor med 15-20 procent luft. Det andet er, at et skab, der åbnes hvert andet minut under pakningen, bruger længere tid på at komme tilbage til temperatur. Begge dele taler for at vælge en størrelse over det, regnestykket viser.

Pakkeplan for de sidste tre døgn

1. Tre dage før: modtag råvarer, og kontroller temperatur ved modtagelse. Registrer afvigelser med det samme.
2. To dage før: producer det, der tåler at ligge — fonde, dressinger, marinader og bagværk.
3. Dagen før om formiddagen: producer hovedretten, og nedkøl den efter forskrifterne før den sættes på køl.
4. Dagen før om eftermiddagen: pak i GN-bakker, mærk med indhold, dato og klokkeslæt.
5. Dagen før om aftenen: tjek temperaturen i alle skabe, og noter den. Det er dokumentationen.
6. På dagen: pak i køletransport i omvendt serveringsrækkefølge, så det første ud er det første på bordet.
7. Efter arrangementet: vej det, der kommer retur, og skriv tallet ned til næste gang.

Transporten er den svageste del af kæden

Selv en perfekt planlagt produktion kan tabes på de sidste fyrre minutter. Transporten er det led, hvor der er mindst kontrol: bilen har stået i solen, varerne pakkes hurtigt, og der er ingen termometre i en varevogn. Derfor bør transporten planlægges som et selvstændigt trin med sin egen tidsplan, ikke som noget der sker mellem køkkenet og lokalet.

Tre greb dækker langt det meste. Køl transportkasserne ned i forvejen, så de ikke starter med at optage varme fra varerne. Pak tæt, fordi en fyldt kasse holder temperaturen længere end en halvtom. Og læg det, der skal serveres sidst, nederst — så bliver den vare, der har ventet længst, også den, der har været mindst udsat for åbning undervejs.

Det sidste punkt er ankomsten. Skal maden stå i et lokale uden køl i halvanden time før servering, er det den tid, der skal regnes med i de tre timer uden for køl — ikke tiden fra den blev sat på bordet. Er der ikke køl på stedet, skal der medbringes køl, eller også skal produktionen deles, så den sidste del ankommer senere.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor mange GN-bakker skal der bruges til 200 kuverter?

Med tre komponenter og cirka 22 portioner pr. GN 1/1-bakke på 65 millimeter lander det på omkring 27 bakker. Tallet stiger, hvis retterne er dybe eller portionerne store.

Hvor stort skal et industrikøleskab være til catering?

Det afgøres af antallet af GN-bakker, der skal stå samtidig, ikke af antallet af gæster. Læg 15-20 procent til for luftcirkulation, og vælg en størrelse over det, regnestykket viser.

Hvor meget madspild er der i restaurationsbranchen?

Miljøstyrelsen opgjorde madaffaldet i restaurationsbranchen og -tjenester til 75.634 ton i 2022, stort set uændret siden 2018.

Den enkleste forbedring i et cateringkøkken er at gå fra at regne i gæster til at regne i bakker og liter. Det tager tyve minutter med en lommeregner, og det er forskellen på en produktion, der passer i skabene, og en, der ender med kasser på gulvet i en kold gang.